Die Kastanien kommen von dem Ort, an dem sie geerntet werden, auf den Hof.

Die Kastanien kommen in Sortiermaschinen, die aus perforierten, rotierenden Zylindern mit einem bestimmten Durchmesser bestehen, wo das Produkt in verschiedene Größen unterteilt wird, wodurch die Größe (Anzahl der Früchte in einem kg) bestimmt wird.

Es handelt sich um ein Verfahren, das die morphologischen und organoleptischen Eigenschaften sowie die Lagerfähigkeit der Früchte nicht verändert. Es besteht aus einer kontinuierlichen Passage in heißem Wasser bei 48:50°C für maximal 40 bis 45 Minuten und einer abschließenden Trocknung mit Zwangsbelüftung.

Die Kastanien werden 4-6 Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht, und zwar in oben offenen Wannen. Die Kastanien müssen ganz untergetaucht werden, damit die innere Haut (Episperm), die im frischen Zustand sehr stark am Fruchtfleisch haftet, befeuchtet wird. Nach einer natürlichen Trocknungszeit werden die Kastanien immer bewegt (giratura), damit sich die Haut leichter ablösen lässt. Dies ist eine traditionelle, von Generation zu Generation weitergegebene Konservierungsmethode, die vor allem dazu dient, die nachfolgenden Schälvorgänge zu erleichtern.

Die Kastanien kommen in spezielle Bürst- und Sortieranlagen, in denen spezialisierte Fachkräfte eventuelle Mängel beseitigen, damit das Produkt verpackt werden kann.

Das Verfahren besteht darin, dass die zuvor durch Hitze und Belüftung getrockneten Kastanien in ein horizontales Becherwerk befördert werden, in dem die Früchte einzeln vorwärts transportiert werden und um das ein Zylinder mit kleinen, vorstehenden Klingen rotiert, wodurch das Epikarp wiederholt eingeschnitten wird, wobei es zerrissen wird, aber das Fruchtfleisch intakt bleibt. Anschließend werden die mechanisch geschnittenen Früchte durch rotierende, mit Wasser gefüllte Schneckenzylinder (Blancheure) geführt, in die Dampf eingeblasen wird, um die Temperatur auf über 100 °C zu bringen. Diese kalkulierte Passage ist ein entscheidender Schritt, um das stark haftende Episperm an den Scheidewänden abzulösen. Anschließend werden die Früchte über mechanische Schälmaschinen mit umgedrehten Rollen geführt, um möglichst viele Häute zu entfernen, bevor sie von Hand geschält werden; dies geschieht auf speziellen Förderbändern in Sektoren, in denen geschulte und erfahrene Arbeiter die Kastanien von Hand mit speziellen Messern schälen, die geeignet sind, in die Scheidewände zu gelangen, ohne die Früchte zu beschädigen. Die geschälten Kastanien werden dann gewaschen, sortiert, eingefroren und einzeln gewogen.

Dieses Verfahren, das auch als "Feuerschälen" bezeichnet wird, besteht darin, dass die Kastanien mit der Schale schnell durch rotierende, glühende Rohre geführt werden, wodurch das Epikarp und das Episperm durch Verbrühung aufbrechen, während das Fruchtfleisch aufgrund der Schnelligkeit des Verfahrens unversehrt bleibt. Die Früchte werden dann in rotierende Maschinen, so genannte Tangentialreiniger, geleitet, deren Aufgabe es ist, die Früchte so weit wie möglich zu schälen, die dann über einen hydraulischen Transport in die Dampfabteilung gelangen, wo sie durch Heißwasserblancheure (langsam drehende Schneckenmaschinen, in die Dampf zur Erwärmung des Wassers eingespritzt wird) hydratisiert werden, bei einer Temperatur von 80 ÷ 100°C für eine Zeit, die je nach Sorte und Größe variiert, dann wieder durch hydraulischen Transport zum Tiefkühlen in einem kontinuierlichen Tunnel und am Ausgang, nach manueller und optischer Auswahl, werden sie in Kühlräume bei - 20° gebracht.  Das Ganze bildet eine Linie ohne Unterbrechung. Diese Technik ermöglicht eine höhere Arbeitsleistung, insbesondere bei kleinen Kastanien, da sie weniger Arbeit erfordert und schnell ist.

Das Verfahren besteht darin, dass die Temperatur der Kastanien nach dem Schälen schnell gesenkt wird, und zwar entweder durch Brulage oder Dampf. Das Produkt wird einzeln tiefgefroren (IQF), ein Verfahren, bei dem die Produkte einzeln bei -18°C eingefroren werden. Bei dieser Technologie dringt die Kälte schnell ein, und am Ende des Prozesses erhält man einzeln gefrorene Früchte, die keine Blöcke bilden, was die Verwendung erleichtert, den Abfall verringert und die physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels intakt hält.

Sortierung von gefrorenen Kastanien verschiedener Größen. All dies geschieht auf speziell für Tiefkühlprodukte konstruierten Linien, wo die Sortierung entweder mit Hilfe einer optisch-elektronischen Maschine, deren Farbreaktivität per Computer eingestellt werden kann, oder manuell für eine optimale Endbearbeitung erfolgt. Nach dem Passieren von Metalldetektoren erfolgt die Endverpackung in den verschiedenen Verpackungsarten und die Palettierung.

Das Unternehmen verfügt über Lagerungszellen sowohl für die Haltetemperatur (0÷4°C) als auch für die Tieftemperatur (-18÷-20°C), die sowohl für die Lagerung der zu verarbeitenden Produkte als auch für die Lagerung der zu versendenden Fertigprodukte unerlässlich sind. Die Temperaturen in den Zellen werden ständig von einem Computer überwacht, der auch in der Lage ist, im Falle von Anomalien Alarme auszulösen.